Im "Kessi" wird die Milch auf eine bestimmte Temperatur erwärmt. Diese ist abhängig von der jeweiligen Käsesorte. Rohmilchkäse wird nur schwach erwärmt, Käse aus pasteurisierter Milch entsprechend stärker. Dann werden spezielle Milchsäurekulturen und das natürliche Lab - ein
Enzym aus dem Kälbermagen - der Milch beigefügt. Dadurch setzt der Gerinnungsprozess ein.
Die Käsermeister sprechen vom "Dicklegen" der Milch. Die gallertartige Masse wird anschließend
mit der "Käseharfe" zum sogenannten "Käsebruch" zerschnitten. Dabei trennen sich die festen von den flüssigen Bestandteilen - der Molke. Vor allem hier sind das Fingerspitzengefühl und die Erfahrung des Käsermeisters gefragt. Denn die Größe der Käsekörner ist entscheidend, wie fest der Käse später wird. Bei einem Hartkäse, wie zum Beispiel dem Emmentaler- oder Le Gruyère AOC, müssen die Körner klein sein, bei einem Weichkäse größer. Gegebenenfalls erfolgt eine weitere Erwärmung, um den Körnern noch mehr Wasser zu entziehen.