Zunächst verweilen die noch jungen Laibe für einige Tage bis zu mehreren Wochen im kühlen Käsekeller. Danach kommen sie in den warmen Gärkeller, wo sie von den Käsermeistern liebe-
voll gepflegt werden. Jeder Appenzeller® Käse bekommt beispielsweise eine regelmäßige "Abreibung" mit der geheimnisvoll-würzigen Kräutersulz.
Bei einigen Käsesorten bilden sich im Gärkeller die typischen Löcher durch entstehendes Kohlen-
säuregas, das nicht entweichen kann. Weltberühmt und unerreicht ist in diesem Punkt die Mutter aller Großlochkäse – natürlich der original Schweizer Emmentaler AOC. Anschließend geht die Reise weiter in den Lagerkeller der Käserei. Hier bekommen die Laibe viel Zeit, in aller Ruhe weiter zu reifen. Als Faustregel gilt: Je länger ein Käse reift, desto würziger und intensiver wird er im Geschmack.